Please select a page for the Contact Slideout in Theme Options > Header Options

Корі МакГіннес: я трохи змучився пояснювати яке пиво хороше, а яке погане

Корі МакГіннес: я трохи змучився пояснювати яке пиво хороше, а яке погане
Лютий 23, 2018 CraftBeer

Корі МакГіннес: я трохи змучився пояснювати яке пиво хороше, а яке погане

Розмова з колишнім головним пивоваром “Правди” Корі МакГіннесом (частина 1)

Ми зустрілись з Корі (не на пиві, а на каві) за два дні перед його від’їздом, в кав’ярні на ринку за 20 секунд ходьби від пивоварні “Правди”. Колишній головний пивовар “Правди” відкритий в розмові і самостійно розповідає багато. Розповідає щиро, акуратно і регулярно вживає для прикладів пряму мову, щоб пояснити думку чи перенести в ситуацію, в якій опинився. Тому так вийшло, що у мене аудіозапис нашого спілкування сумарно на понад дві години (я думав зайняти не більше 30-40 хвилин його часу). І за той час ми, звісно, обговорили багато чого: вино, ставлення до роботи, де у Львові можна поїсти, жіночі груди, полуницю і т.д. Ну а я від початку не затягував і спитав:

Чому все-таки ти вирішив піти?

(але диктофон ввімкнув не одразу, тому Корі розповідав трошки ще до цього, і продовжив) …компанія вирішила розростатись і я зрозумів, що цей шлях не зовсім для мене. Досить складно приймати рішення, коли навколо є надто багато чинників, що відволікають тебе він варіння хорошого пива. Особливо, коли ти плануєш збільшити виробництво, тобі необхідно вкласти більше грошей, щоб зберегти його на хорошому рівні. Коли я лише починав з “Правдою” ми варили дуже небагато, можливо, кілька варок в тиждень. “Правда” ставала популярною і ми почали варити на постійній основі, почали варити для ресторанів !Фест. Сьогодні я бачу напрямок в якому вони хочуть йти, вони хочуть ставати все більшими і більшими. І це добре. Тут немає нічого поганого. Але це не для мене.

Якщо ти хочеш розширюватись, тобі необхідно мати відповідні стандарти якості, щоб бути впевненим, що все працює правильно. Якщо варити так само часто як ми варимо зараз, чи вони варять зараз, а це приблизно 7 тисяч гектолітрів в рік і переходити до варіння в 15 тисяч гкл в рік, то це велика різниця. Якщо ти подвоюєш потужність, але пробуєш використовувати те саме обладнання, як на невеликій пивоварні, то це стає трохи проблемою.

Корі МакГіннес

Фото: Андрій Поліковський/ Прокрафтинація

“Не можливо просто взяти рецепт і масштабувати його з 20 гектолітрів до 50-ти”

А чому б не подвоїти виробництво, зберігши якість?

Це можливо. Для цього необхідне спеціальне обладнання. Якщо залишити все як є, то це може спричинити певні негаразди. Не варто робити все, як ти робив раніше, особливо, коли подвоюєш виробництво. Це як варити хліб вдома і потім вирішити відкрити власну пекарню. Тобі потрібне спеціальне обладнання, скажімо, щоб чітко знати чи з дріжджами все добре, щоб хліб на виході був хорошим. Одна річ, яку я для себе зрозумів, що ці хлопці хочуть росту, але не надто хочуть витрачати кошти, щоб залишити теперішнє виробництво на стабільно хорошому рівні. Вони збільшуються, але поки не роблять кроків, які потрібні, коли вирішуєш так розростатись: купувати спеціальне обладнання, щоб бути впевненим, що речі, які ти робиш, залишались послідовно хорошими. Тобі потрібно мати однаково хороше пиво всюди і постійно. Це моя думка. При цьому, я впевнений, що з пивом все буде добре.

Читайте про нову пивоварню Ципи

З іншого боку, мені здавалось, що я був єдиним, хто дійсно переймався цим. Це моя думка, і я нічого поганого про хлопців з !Феста не хочу сказати. Я думаю, що вони прагнуть росту, але не послідовним методом, а так ніби з нуля до тисячі за кілька місяців. Це так не працює, тому що ти при цьому допускаєшся багатьох помилок. А якщо ти помиляєшся, ти втрачаєш споживачів. Якщо я п’ю “Силу”, яку я завжди любив, і при цьому планується такий ріст, то цілком ймовірні проблеми, щоб зберегти продукт таким же хорошим. А проблеми будуть, будуть стреси, тому що все відбуватиметься значно швидше і втрачатиметься увага на важливих речах.

Словом, коли ти ростеш, і йдеться не лише про пиво, а й про каву чи хліб, це повинен бути природній процес. Складно просто взятись за щось тільки тому, що ти став дуже популярним надто швидко. Це питання філософське. Я вважаю, що коли вдаєшся до такого способу, то ти отримуєш більше проблем пов’язаних з ростом, ніж їх може бути. Твої працівники, персонал повинні витримати серйозніший стрес. Коли ти маєш справу з 1 гектолітром проти 50 гектолітрів, то є дуже багато речей, з якими потрібно рахуватись. Це не працює, в стилі: окей, я зварив 1 гкл пива, тепер можу варити 50. Дуже багато змінних, нюансів і, щоб їх врахувати, треба обладнання.

Які саме кроки необхідні: обладнання, більше працівників?

Необхідне спеціальне аналітичне обладнання, обладнання для вимірювання, скажімо, розчиненого кисню, що дуже важливо при пакуванні, речі, потрібні для доброї броварні, силоси для солоду. Це те, що може зняти навантаження з твоїх працівників, зробити виробництво, не хочу казати автоматизованим, але таким, щоб продовжувати варіння без очікування проблем. Це притаманне будь-яким продуктам: якщо ти хочеш робити грандіозні речі, але ріжеш кути, щоб зекономити, то це не спрацює.

Читайте також про другий фестиваль Craft&Vinyl у Львові

А шляхи є різні: хтось зводить потужності в двох локаціях. Скажімо, як “Правда” – одне місце, де я працюю, а нове — деінде. Або продається теперішнє обладнання і купують більше. Знову ж таки, коли ти купуєш більше, то ти не можеш просто взяти рецепт, який у тебе є і масштабувати його з 20 гектолітрів до 50-ти. Це так не переводиться. Тобі треба пройти кілька пробних варок. Ти не можеш раз зварити добре і на тому зупинитись. Є дуже багато нюансів, це мікробіологія, хімія. Це треба враховувати.

Чи правильно я розумію, що ти був єдиним, кого це хвилювало?

Ні, я не був єдиним. Я хочу сказати, що я почувався так часом. Тут є різниця. Я знав, що я не єдиний, але відчуття такі були багато разі. Наприклад я є тим, хто знав чи пиво готове, чи неготове, і траплялось так, що я розумів, що почнуться тертя. Але в чому такий поспіх? Чому ви намагаєтесь винести пиво за двері так швидко? Це не настільки необхідно. Якщо пиво готове – то супер. Проте ти не можеш підганяти щось хороше. Є така цитата…(Корі згадує цитату, але пригадує не дослівно – ред.) якщо хочеш хороше вино, тобі потрібний хороший виноград. Неможливо зробити гарне вино з кепського винограду. Це так не працює.


“Правда” не варить поганого пива. Інгредієнти якісні і дбає про якість. Проте, коли ти хочеш рости і бути повсюди у світі, а, я думаю, вони хочуть перемог і присутності всюди у світі, в США, Канаді, Японії, ти не можеш робити це дешево. Сподіваючись, що ти можеш зекономити.


В кінці-кінців, якщо моє пиво має приїхати до США, воно має транспортуватись близько шести місяців. І ти вип’єш це пиво в Нью-Йорку і воно буде гидким. Воно було окей на пивоварні, але поки доїхало — зіпсулось.

Тому потрібно лабораторне, аналітичне обладнання, добра автоматизована пивоварня, тренований персонал. Ті, хто чітко знають, як саме це працює. Це теж важливо, бо коли в тебе будуть проблеми, то потрібно їх швидко вирішувати. А проблем, помилки будуть. Найкращі пивовари допускають помилки. Я б сказав, найкращими пивоварами стають на помилках. Помилки формують людину. Я б не став тим ким є без помилок. Це як в будь-якій професії.

Читайте також про історію крафтового пивоваріння в США

З іншого боку, мені подобається бути в менших масштабах. Люблю пройтися по пивоварні, заглянути всюди і знати, що робиться. Це теж більш філософське питання. Коли стаєш надто масштабним, ти втрачаєш певний зв’язок. Це можна називати як завгодно, духовний зв’язок і т.д. У великій пивоварні ти надто зайнятий і сконцентрований на цифрах, кількості виробництва, продажах, що губиш фокус на самому пиві.

Звісно, є великі пивоварні, та сама Sierra Nevada, хто може залишатись послідовним і варити хороше пиво. І тут нічого поганого немає. Я можу випити Sierra Nevada всюди в штатах і це прекрасно. Але для мене, як для пивовара, більш до вподоби менші речі. Я завжди варив на невеликих пивоварнях, бо мені подобається цей зв’язок. Я не сиджу в офісі і не переглядаю свій розклад: “це те, що ми маємо зварити”, “о, а що з цим не так, йди перевір, що пішло не так!”. Замість того, щоб підійти до крану і перевірити, чому воно не таке як було минулого разу і що ми можемо змінити. Ти наймаєш когось, хто самостійно за цим слідкує і губиш свою увагу. Я не люблю бути надто далеко від процесу. Радше люблю прогулятись пивоварнею, глянути коли почалось бродіння або ж не почалось і треба щось робити.

Коли я головний пивовар і до мене приходить хтось зі словами: “нам потрібно 20 тисяч гектолітрів цього року. Нам потрібно зробити це. Нам треба продажі по всьому світу, тому давай швиденько щось робимо”, то це вже не є пивоваріння. Це вже виробничий процес. Так можна продавати також хліб, печиво чи автомобілі. Мені це не до вподоби. Не те, щоб це щось погане. Це скоріш просто не для мене.

Корі МакГіннес

Фото: Андрій Поліковський/ Прокрафтинація

“З одного боку у нас політичне оформлення, про історію, що ми — Україна, ми існуємо, ми хочемо бути незалежною країною. З іншого боку, ліпимо груди на етикетку. Для чого?”

Добре, давай про етикетики. Ти казав, що це не причина, але свою маленьку роль зіграло.

Це, насправді, дрібниця. Є бірґіки, які говорили, що це збіг, що я покинув “Правду” два тижні опісля цього випадку. Що насправді було: я тоді був в США у період наших різдвяних свят. Як правило, етикетки направляють мені і я є серед тих, хто каже “так” чи “ні”. Це як воно повинно працювати. Я спілкуюсь з дизайнерами і кажу свою думку, своє бачення. Якщо я варю пиво, то у мене є певна візія того, яким воно має бути. Це не є так, що я можу гупнути кулаком і сказати “це мусить бути тільки так”. Я за те, щоб це був процес співпраці. Як, зрештою, у всьому. Це як ви скажете художнику: намалюйте мене, але я хочу, щоб це було отак. Він відповість: я намалюю, але це буде по моєму. Можливо, я надто драматизую.

Читайте також про позиціонування пивоварні

Але після кількох наших нагород, появи у ЗМІ, пива “Трамп”, “Трюдо”, я думаю, що відділ маркетингу вирішив ніби: “Ми не будемо слухати, що Корі говорить про це, а будемо робити, що ми вважаємо правильним. Ми будемо ліпити етикетки, про які люди будуть думати, що це божевільно”. Я знав про подібний підхід, коли прийшов на пивоварню. Я бачив “Путіна”, “Фрау”, “Обаму” і подумав, що ці хлопці хочуть таким чином викликати шок у людей. Щоб люди вважали це божевільним. І власне тут часом є проблема. Ти ходиш по доволі тонкій лінії між тим, де народ думає, що це смішно і тим “оо, це просто етикетка, а пиво всередині — гидота”. Багато людей бачать пляшку “Трампа” і думають, що це такий трюк (Корі вживає слово gimmick і одне з пояснень, яке наводить це “дешевий спосіб щось продати” – ред.). Або, наприклад, ти не йдеш в “Криївку” через їжу. Ти йдеш туди через отого хлопця на вході з автоматом, який питає пароль і т.д. Але з етикетками, коли ти продаєш пиво, а на ньому помістили “Трампа”, то це вражає людей і тому вони його куплять і часто з думкою, що пиво всередині певно погане (тут я задумався над тим, як би я сприйняв десь у світі пиво з Яником на етикетці – ред.). Хоча я вважаю, що пиво всередині хороше. Мабуть команда з маркетингу зрозуміла, що вони продають не так пиво, як самі етикетки.


Етикетка є для того, щоб продавати. І я це цілком розумію. Тобі потрібно мати круту етикетку. Але це не обов’язково повинно бути саме таким чином. Якщо тобі треба наліпити голу дівчину на пиво, щоб його продати, твоє пиво, очевидно, недобре.


Я розумію цю філософію і загальну ідею. Мені вона подобається і я її ціную: вони ніби заявляють світу: “ей народ, Україна існує. У нас йде війна з Росією і ми є окремою державою. В нас є свій народ, який дбає про країну”. Власне тому політичні етикетки мене не так хвилювали. Я розумів, що вони роблять, що вони намагаються поширити свій меседж про існування України і її проблеми.

Але коли дійшло до етикеток, про які я говорив, що це сексизм — то це дешево. В стилі: давай наліпимо груди на пляшки, бо то весело.

А як ти вперше відреагував на етикетку “Сили”?

Оця з середнім пальцем була для мене спочатку шоком. Я подумав: хммм, цікаво… Я не звідси і в мене немає прив’язки такої, як у вас. Для вас — це важливе твердження. Для мене це: ооо вони вліпили середній палець на пляшку. Вже коли я прочитав саму історію, мені це стало дійсно цікавим. В прив’язці до цієї історії воно має свій сенс.

Але її змінили…

Так, після розмови з вояками. Їм це не сподобалось. І я цілком розумію їхню позицію: “ви заробляєте на нас. На трагічній події, яка трапилась з нами. Це неправильно. Ви не розумієте, що трапилось з нами, а тепер пробуєте продати пиво, використовуючи цю історію”. Це може видатись доволі зневажливо. І тому етикетку вирішили змінити. Це було правильне рішення. Навіть я не задумувався про цю історію з цього боку.

Водночас історія з сексизмом не стала настільки гучною…

Ні. Я думаю проблема в іншому — українці не зовсім розуміють, що тема сексизму є проблемою. Вони не відчувають себе пов’язаними з нею. Коли я вперше сюди приїхав, люди цілком окей вживали n-word (“слово “Н”, негр — ред.) в стосунку до чорних. Пояснення в стилі “все окей, я можу так говорити, бо в нашій історії немає проблем з цим” – не рахується. Це вживання по суті неправильне. І це не є приводом вживати його тільки тому, що Україна не є в спільній бульбашці з усіма, де це є проблемою. Це подібно до того, коли ти будеш в штатах і люди будуть собі дерти лаха з України: “ці українці заслуговують, щоб з ними сталось що завгодно в цих перипетіях з Росією”. Звісно ти заперечуватимеш це. А тобі скажуть: “ей, я нічого не знаю про це, це не моя історія, тому мені пофіг”.

Ти маєш бути шанобливим, де б ти не був. Розуміти, що все що ти робиш, може образити когось. Я гарантую, якщо сказати в Нью-Йорку чи Каліфорнії, що це не Джорджія і там можна казати слово “Н”, то будуть серйозні проблеми. Те, що ти з України не робить це правильним.

І з сексизмом аналогічно. Проблема, яку я тут зустрів, коли мені люди говорили — про що ти говориш, секс продає, це так працює. Але це не так.


Ти береш групу людей, жінок, відокремлюєш її і кажеш “ай, ви не рахуєтесь. Ми ліпимо цицьки на етикетки, бо нам все-одно і вам повинно бути все-одно”. Але це відстій. По-перше, тому що це пиво, для чого це змішувати? По-друге: якщо ти ліпиш груди на пляшки зі своїм пивом, то, очевидно, там не дуже добре пиво. По-третє, це не окей в стосунку до цих людей. Якщо б я робив етикетку про Україну з таким повідомленням, що українці нічого не варті, ліниві, глупі, не переймаються нічим, заслуговують на все, що їм зробила Росія. Ти подумаєш: блін, якого фіга.


Цікаво, що в цій історії, ті хто зі мною не погодились — це були білі чоловіки. Але ті, хто погодились, здебільшого були жінками. Ми говорили, що це неправильно, а ті, хто з нами не погоджувались вважали, що ми говоримо за всіх жінок, а самої проблеми не існує. Але ви взагалі в них питались?

Читайте також про особливості пабу самоналивайки: дегустувати VS напитись зразу

З одного боку у нас політичне оформлення, яке переповідає історію, що ми — Україна, ми існуємо, ми хочемо бути незалежною країною. З іншого боку, ліпиш груди на етикетку. Для чого? Який меседж? Ооо, це український сленг до балконів. Окей, і що? Яка тут історія? Немає нічого іншого, що можна було б взяти? Історія Львова, архітектура… Говоріть про історію, людей, які тут живуть. Мені дуже подобаються люди, які були у вашій історії. Для чого вдаватись до чогось такого необтесаного і дешевого.

А тобі подобалась етикетка з тобою?

Це було весело. Деякі назвали це нарцисизмом. Правда такий нарцисизм зачіпає тільки мене і лише я виглядаю трохи як придурок. Але я нікому цим не завдаю шкоди. А коли ти ліпиш груди на етикетку, показуючи певну неповагу до жінок, то ти ображаєш цілу спільноту людей. Я сам зі своєю етикеткою шкоджу лише собі.

Хоча для мене це було забавно. Це не було моєю ідеєю. Я повідомив, що варю пиво до свого ювілею і вони це зробили. І багатьом це подобалось. Я не скажу, що я самолюбувався дуже цим, все-таки мені одночасно виглядало дивним, бачити своє обличчя на пляшках. З іншого боку, це було круто.


Я був частиною чогось, за що люди турбувались, вони турбувались за мене, коли я там був і поважали те, що я роблю. Ось звідки і походить ця ідея.


Корі МакГіннес

Фото: Андрій Поліковський/ Прокрафтинація

“Я хочу робити щось своє. Я змучився від боротьби тут, пояснювати, яке пиво хороше, яке погане”

Коли ти вирішив піти?

Це було в серпні. Я тоді говорив ще в серпні 2017-го з Юрієм (Заставним — ред.). Я приїхав тоді додому. Я зазвичай приїжджаю додому щоліта, зустрічаюсь з друзями, проводжу час з сім’єю, відвідую кілька фестивалів пива. Я прожив тут близько двох років. Я думаю, що цього достатньо і мені пора рухатись далі. Я зрозумів, що те, чим я хочу займатись і те, де я хочу бути — я не можу цього реалізувати тут.

По-перше, я думаю, ринок пива надто малий. Я більше люблю кислі сорти пив, наприклад. Але більшість людей тут не люблять сауери. Мені більше до вподоби варити різні стилі, більше божевільних речей. Україна ще не на цій планці. Але на тому шляху. За два з половиною роки, що я тут, люди урізноманітнили свої вподобання від пиття звичайного білого елю до double IPA і подібних стилів. Але у мене вдома дабл іпа був популярним 5 років тому і сьогодні все виглядає інакше.

Читайте про плани Корі відкрити пивоварню в Україні

Тому, з одного боку ринок не надто розвинений, з іншого боку — я думаю, я таки змучився. Мені хочеться чогось нового. Тоді в серпні це було щось типу: “хей, я думаю я вже тут достатньо довго, мені вдалось багато і зараз я хочу зробити наступний крок, просуватись далі по своїй кар’єрі”. В той час я зустрівся з Юрієм, ми поспілкувались, я сказав, що жодного поспіху, ймовірно я завершу роботу до кінця року. Я відчував, що це вже час.

І якою була реакція усіх?

Юрій був єдиним, хто про це знав з серпня. Мені здається, що він навіть не казав власникам !Феста до листопада. В листопаді я вже інтенсивніше про це говорив. В моїх планах було піти з пивоварні в кінці грудня. Оскільки я доволі прискіпливий в пошуках майбутнього місця роботи. Я не хотів працювати на ще одній стартап-пивоварні, або просто на якійсь іноземній броварні. Я хотів працювати з чимось особливим, варити більше експериментальні стилі. Тому я повернувся зі святкових вихідних, але вже як консультант, допомагаючи і тренуючи хлопців. Це все відбулось зі взаєморозумінням.

Мій батько сказав добре: “знаєш, чесно кажучи, всі очікували, що ти проведеш в Україні не більше року. Але ти прожив там два з половиною роки. Це більше, ніж будь-хто міг очікувати. Це зовсім інша культура, ментальність, боротьба за нові пивні тренди, люди, які не розуміють пива. Це багато”.


Мені доводилось багато боротись і я дійшов до моменту, коли я хочу робити те, що мені хочеться. Я ще доволі молодий і не хочу в 40 років говорити: ооо, я працюю на цій пивоварні вже 15 років. Я хотів би удосконалюватись. Я думаю, мені вдалось довести “Правду” до якісного рівня разом з командою, з якою я працював. І це час для мене рухатись далі. Я зробив все, щоб їм допомогти і зараз час допомогти самому собі.


До речі, соур, який “Правда” варила на перший фестиваль Craft&Vinyl був класним.

Це цікаво, тому що це пиво продавалось жахливо. Ніхто не розумів, що це. І дуже складно описувати комусь, що кисляк це добре, одночасно говорячи, що “живе пиво” погане. Пояснюєш, що кисляк має бактерію. А тобі: але ж ти казав, що бактерії це погано. Так, але ця бактерія — це добре. Тоді пояснюєш, що намірено лишаєш там бактерію. Така едукація потребує часу.

Ти зрозумів, що ти переріс цей етап.

Так, я виріс з цього. Звісно, це не так, що “прощайте хлопці, я вже хочу всіх вас забути”. Скоріш: “хлопаки, я думаю, що мені варто рухатись далі і я хочу робити щось своє”. Я взагалі хочу відкрити власну пивоварню, зараз я хочу варити більше кисляків, хочу вдосконалювати свої вміння. А цього тут може не бути наступні кілька років. І я змучився також постійно боротися. Я хочу робити щось своє. Змучився від боротьби тут, пояснювати, яке пиво хороше, яке погане.

Корі МакГіннес

Фото: Андрій Поліковський/ Прокрафтинація

“Якщо глянути в минуле і спитати, чи були партії, які треба було вилити, то відповідь — безперечно так”

Чи часто доводилось тобі переконувати у своїй правоті під час роботи? Скажімо, що це пиво необхідно злити в річку або були якісь інші нюанси…

Чесно кажучи, я ніколи не мав проблем з цим. Скажімо, з Юрієм ми розумілись завжди. Коли пиво було не таким, як ми хотіли і нам треба було його вилити, то це повністю розумілось. Можливо, з точки зору бізнесу йому й не хотілось цього. Але ніхто не хотів продавати паскудне пиво.

Але !Фест продавав колись паскудне пиво. В них є досвід у цьому (тут я мав на увазі період, коли ще “Правди” не було, а всюди по закладах лили відстійну першу приватну).

Тут власне той момент, де ти досягаєш певної точки — це ота лінія, коли пиво не є аж настільки поганим, щоб його зливати, але воно й не настільки класне, щоб його продавати. В той самий час є щось таке: люди знають наше ім’я, тому ми все-одно продамо. І це не дуже добре. Так не має бути. Знаєш, коли з пивом щось не так, його треба зливати.

Читайте також про дефекти в пиві

Хлопці з тої самої Sierra Nevada злили 7 чи 8 партій їхнього Pale Ale. І не тому, що пиво було погане, просто воно було не таким як вони хотіли. Це може звучати трохи дико для когось поза цим бізнесом. Але для мене – це добре. Ти не повинен продавати погане пиво. Якщо в мене погана партія “Сили”, то її треба злити.

Юрій Заставний в одному з інтерв’ю сказав, що “Правда” вилила 8 партій і, на його думку, ще 2-3 партії також краще було б вилити.

Було кілька варок, які ми повинні були вилити. І я скажу так, і не додам нічого більше, що це пиво треба було вилити, але хтось інший прийняв рішення продавати його.

Якщо глянути в минуле і спитати, чи були партії, які треба було вилити, то відповідь — безперечно так. Але це зараз я це знаю трішки краще. З “Правдою” ми були ніби стартапом, намагались продавати стільки пива, скільки це можливо. І це зараз я думаю, що були пива, які ми не мали продавати. Траплялись і помилки, коли хлопці неправильно подрібнили солод для однієї партії і я цього не помітив. Замість того, щоб вилити це, ми спробували зробити, типу, нове пиво. Це недобре так.


Дивлячись з перспективи сьогоднішнього дня, я б хотів, щоб молодий я був більш наполегливий і рішучий в тому, щоб вилити погану партію пива, а не продавати її. Значно краще позбутися того, ніж шукати шляхи, як то продати.


Одне з тих пив, які ви хотіли вилити, то не було Jam 3?

Ні, це було не воно. З Джем 3, то це була моя ідея. Я сказав, що давайте спробуємо з полуницею. Мені не сподобалось, яким воно вийшло. Але відбувався тоді фестиваль на позитиві такому. І як я міг переконати семеро людей, які говорили мені, що воно хороше, а я казав, що не дуже, лише тому, що воно не вийшло таким, як я хотів? Хто тоді переможе? Особливо, якщо серед тих людей є ті, хто взяли тебе на роботу.

Мені не сподобалось, яким це пиво виявилось через полуницю. Jam 3 став кислим, але не через те, що там була якась інфекція чи щось. Проблема полуниці, і я це говорив, в тому що вона, її аромат, дуже швидко блякне. Коли ми куштували пиво при варінні, воно було чудесне, а вже в пляшках, в наливі — таке собі. Але тому, що це був джазовий фестиваль, люди очікували цього пива і тут я, зі своїм “хлопці, воно не дуже добре”. Була б це моя пивоварня, то було б інакше. Я не хочу сказати, що хлопці прийняли погане рішення. Я розумію, що це бізнес і потрібно приносити гроші. Але це пиво не було, таким як я планував. Хоча я б його не продавав, воно було не таким як я хотів, і це одне з тих пив, про які я думав: “ууууф, фак”. Я дивився на етикетку, але думав про пиво всередині і відчував розчарування.

Читайте також про те як смакує пшеничне пиво

В нас також було пиво “Дух лева” – це був сауер, який не вдався. Сауер, але поганий, з поганою бактерією. Там був запах сиру притаманний, так званій, ізовалеріановій кислоті. Ми думали, що можливо нам вдасться забрати цей дефект, можливо цей запах зникне. Я шкодую, що ми його продавали. Це був літній період, коли нам необхідно було пиво. В той самий момент було багато людей, які говорили, що воно не настільки аж погане, продаватиметься добре. І ми його дали в налив, але воно не продавалось. Це то пиво, яке ми не вилили зразу. Воно було на крані десь два тижні і ми його злили. Я просто змучився і сказав, що його необхідно вилити. Продали, здається, 500 літрів.

А зварили?

2 тисячі літрів.

Тобі не сняться жахи через такі історії?

Постійно. Ти можеш спитатись будь-якого пивовара, який любить свою справу. У мене бувають жахи за все, що я роблю, навіть дрібні речі. Я переживаю за бродіння або “оо, а якби я зробив інакше, воно могло б бути краще”. Але, знаєш, тут завжди є шанс спробувати ще раз. Чи воно тобі смакує не так погано або взагалі прекрасне — завжди є дрібниця, коли я можу сказати, що наступного разу спробую щось додати. В пивоваріння треба робити зміни послідовно, ти не можеш змінити все одразу.

І тому у вас був момент, коли ваше пиво взагалі зникло?

Це було влітку. Мій план створюється на основі минулих показників і цього разу ми просто все розпродали. Ми варили пиво для нас і для всіх ресторанів. Це було трохи розбалансовано. Ми мали пиво для ресторанів, і то не для всіх, і не мали пива для себе. Тоді в нас з’явились пляшки Ципи і Varvar (і Кумпля ще здається – ред.).


Це був доволі стресовий період для мене. Було зрозуміло, що “Правді” потрібно пиво, тож давай просто його продавати. З іншого боку, я не міг продавати неготове пиво. Це було важко, щодня були питання — коли буде готове пиво? Знаєш, і то не дуже добре виглядає, коли в нас нема нашого власного пива. Я ціную позицію хлопців з !Феста і Юрія, що вони це розуміли.


Ні разу не було такого, що коли я говорив, що пиво ще неготове — ми його продавали. Випадків, коли над мною ніби стояли з пістолетом і вимагали продавати пиво не було. В кінцевому випадку це завжди було моїм рішенням, чи пиво достатньо добре, чи ні. Навіть тоді коли пива в нас не було. І це був мій власний стрес, що “Правда” потребує пива, а в нас його нема. Тоді довелось шукати отой дзен і заспокоїтись.

Ми не давали в продаж поганого пива. Бувало, що я пояснював, що пиво не зовсім так вийшло, але їхня позиція була, що воно ок, тоді воно з’являлось в продажі. Це просто мені не хотілось продавати “просто добре” пиво. І я, до речі, нікого не виню, що ми продавали пиво, яке виходило не зовсім так, як я хотів. Ми були молодою пивоварнею, в нас траплялись помилки. Кожен може глянути в свої молоді роки і сказати: бляха, краще б я цього не робив. Хоча шкодую, що часом не був більш настирливим (Корі жестом показує, як б’є кулаком по столу – ред.) і сказав, що ми не будемо цього продавати.

Але ти цього не робив?

Ні, але мав би. У випадку з Jam було цікаво, коли до мене підходили і казали, що Jam їм смакує. А я такий: дійсно?! Але знову ж таки, немає чиєїсь абсолютної вини. !Фест оцінює це з точки зору бізнесу. А я з пивоварної перспективи. Ми зварили 3 партії цього пива, а це 6 тисяч літрів. І ще й усі навколо гомонять: “у вас буде джазове пиво? Ми так вже не можемо дочекатись джазового пива”. Хоча зараз я думаю, що все-таки його треба було вилити.

Що давалось тобі найважче у твоїй роботі тут?

Найбільшою проблемою для мене було працювати зі зовнішніми партнерами, постачальниками. О і ще навчання свого персоналу – це теж мабуть одна з найбільш складних справ, які я робив. Моя ментальність в роботі проти ментальності в роботі тут – є дуже різною…

(а ось про це в продовженні інтерв’ю, бо тут і без того величезна плахта тексту вийшла і ті, хто дочитав до кінця – то беззаперечні витривалі молодці. Дякую вам))

CraftBeer:прокрафтинація

Leave a Reply

avatar
  Subscribe  
Notify of